Varkenshaas

Varkenshaas van gezonde scharrelvarkens

Varkenshaas is de meest malse spier van het varken, die zich in de rug van een varken bevindt. De naam haas heeft de betekenis van ‘beste stuk’. Deze naam verwijst naar het beste stuk van het afschot, dat de jager kreeg als beloning.

Varkenshaas bereiden

Dit is hoe je de ossenhaas het beste bakt, stap voor stap:

1. Laat de varkenshaas uit de verpakking op kamertemperatuur komen. Wanneer je de varkenshaas direct vanuit de koelkast gaat bakken, zal de binnenkant te langzaam op temperatuur komen, dat zorgt voor een droge buitenkant.
2. Bestrooi voor het in de pan gaan met versgemalen zwarte peper en zout.
3. Verhit de zonnebloemolie op hoog vuur in een koekenpan. Begin het bakken met zonnebloemolie. Deze kan namelijk hoge temperaturen aan zonder te verbranden. Als u het vlees op een hoog vuur aan beide kanten dicht laat schroeien blijft de binnenkant sappig.
4. Leg de varkenshaas in de goed hete pan totdat hij begint te kleuren, hou de pan in beweging door de steel te bewegen. Ongeveer anderhalve minuut om en om aanbakken. Gebruik hiervoor een tang. Als u met een vork in het vlees prikt verliest het vlees zijn sappen en wordt het minder mals.
5. Draai het gas naar middelhoog vuur, doe er boter bij en arroseer het ongeveer 5 minuten. Bij arroseren houd je de pan iets schuin, waardoor u de boter steeds over het vlees kunt scheppen. Op die manier krijgt de varkenshaas van alle kanten tegelijk warmte en vet.” Boter geeft het vlees smaak en zorgt ervoor dat het vet en mals blijft.
6. Check met een kernthermometer of de haas goed is. Als je een kerntemperatuur van 63/64 graden Celsius aanhoudt, wordt de varkenshaas mooi rosé.
7. Leg de varkenshaas uit de pan op een voorverwarmd bord en laat losjes afgedekt met aluminiumfolie 5 tot 10 min. rusten. Want anders loopt tijdens het snijden al het vocht eruit en wordt de varkenshaas droog. Dat heeft ermee te maken dat het vlees tijdens het bakken schrikt en het vocht zich verzamelt. Tijdens het rusten, kan het vocht zich weer gelijkmatig over het vlees verdelen.
8. Snij het vlees in schuine plakjes, dwars op de draad van het vlees.

Hoe lang je een varkenshaas moet bakken hangt af van de dikte en hoe rosé je de haas wil. Voel met je vingers, het moet het iets weerstand geven, maar niet te veel. Ook niet te weinig, want als het maar weinig weerstand geeft of zelfs helemaal strak staat, is de varkenshaas te gaar. Of gebruik een kernthermometer. Wanneer je een kerntemperatuur van 63/64 graden Celsius aanhoudt, wordt de varkenshaas mooi rosé.

Meer over de herkomst

In tegenstelling tot onze runderen zijn varkens totaal ongeschikt als zelfredzame natuurbeheerders. Ze hebben veel zorg nodig en moeten eigenlijk continue bijgevoerd worden. Dat past niet binnen ons begrazingsbedrijf en wij hebben dan ook geen varkens uitgezet in de gebieden die wij beheren. Wij werken hierom samen met een vijfsterren varkensboer die zijn Veluwse landvarkens bovendien een zo natuurlijk mogelijk leven biedt.

Maar wat houdt dat ‘zo natuurlijk mogelijk leven’ dan in? De varkens hebben onbeperkt de mogelijkheid om buiten in de grond te wroeten, in de wei kunnen luieren en in de modder mogen rollen. En er is altijd een binnenhok met vers stro.

Biggen mét een krulstaart

Wanneer een zeug moet bevallen staat er een ruime kraamstal tot haar beschikking. Daar maakt ze zelf een nest in het stro, waar ze haar jongen zoogt. De kleine biggen kunnen er naar hartelust spelen, om na het drinken weer dicht tegen moeders aan in slaap te vallen.

Dankzij een overvloed aan vermaak hoeven deze scharrelvarkens zich nooit te vervelen. Hun grappige krulstaart kunnen ze daarom gewoon behouden. Ze hebben sowieso maar zelden kwaaltjes omdat ze dankzij veel speelruimte en buitenlucht een sterke natuurlijke weerstand opbouwen.

Eerlijk en gezond scharrelvarkensvlees

Wij weten zeker dat we met het Scharrelvlees van het Veluws Landvarken een eerlijk en gezond scharrelvarkensvlees kunnen aanbieden. Ook de smaak en malsheid van het vlees is uitzonderlijk goed, mede dankzij intramusculair vet dat zo typerend is voor het Veluws landvarken. Dat de dieren altijd volop in beweging zijn en geen stress ervaren draagt daar natuurlijk ook voor een belangrijk deel aan bij.