Wagyu schenkel /Ossobuco

Wagyu schenkel voor krachtig stoofvlees

Wagyu schenkel is zeer smaakvol stoofvlees met been en merg, gesneden uit het bovenste deel van de poot. De runderschenkel heeft een ovale vorm en een duidelijk zichtbaar bot. Dit bot zit boordevol fantastische smaakmakers zoals been, merg, zenen en vlees. Dat maakt schenkel bij uitstek geschikt om een krachtige bouillon van te trekken of te laten stoven tot een sappige stoofschotel.

Oorsprong van de Wagyu runderen

De geschiedenis van Wagyu-runderen gaat eeuwen terug in de tijd, naar de afgelegen streken van Japan. Het fokken van Wagyu-runderen begon als een kunstvorm, waarbij boeren zich richtten op de kwaliteit van het vlees en de genetica van hun kuddes.

Het geheim achter de buitengewone smaak en textuur van Wagyu-vlees ligt in het feit dat deze runderen met liefde en zorg worden grootgebracht. De rijke traditie en het respect voor het ras hebben geleid tot een unieke culinaire erfenis die wereldwijd wordt gekoesterd.

Bekijk meer Wagyu producten.

Wat is het verschil met grasgevoerd riblap?

De Wagyu runderen van onze partner, Wagyu-boerderij, krijgen een uniek dieet; ze worden met olijvenschroot gevoerd. Dit zorgt voor unieke eigenschappen van het vlees. Lees meer over de verschillen met vlees van grasgevoerde runderen:

• Marmering: Oliezuur is het actieve ingrediënt uit de olijven. Het oliezuur trekt in het vet en zorgt voor de marmering van het vlees. Wagyu-vlees heeft hierdoor een overvloed aan intramusculair vet, terwijl grasgevoerd rundvlees doorgaans minder vet bevat.
• Smaak en Textuur: Door het hoge vetgehalte is Wagyu-vlees ongekend mals en heeft het een unieke boterachtige smaak met een subtiele zoetheid. Grasgevoerd rundvlees heeft daarentegen een meer uitgesproken rundvleessmaak en een stevigere textuur.
• Prijs: Vanwege de zeldzaamheid en de zorg die nodig is bij de productie, is Wagyu-vlees over het algemeen duurder dan grasgevoerd rundvlees.
• Bereiding: Wagyu-vlees vereist doorgaans minder kooktijd dan grasgevoerd rundvlees. Het hoge vetgehalte verlaagt namelijk het smeltpunt. Het is belangrijk om hier rekening mee te houden bij het bereiden.

Wagyu schenkel bereiden

Schenkel is werkvlees, het rund heeft er zijn leven lang op gelopen. Hierdoor heeft dit vlees een stevige structuur en veel bindweefsel. Wagyu schenkel heeft een paar uur nodig om lekker zacht te worden. De beloning is een heerlijke volle en intense smaak. Uiteraard zijn er ook andere manieren van schenkel met been bereiden. In Italië wordt runderschenkel bijvoorbeeld gebruikt in de Ossobuco. Terwijl Jamie Oliver er een geweldig Mexicaans recept met chili voor heeft geschreven. Dit geeft wel aan dat je alle kanten op kunt met runderschenkel.

Bekijk hier een recept voor het maken van Mexicaanse chili geschreven door culinair journaliste Klaske Bakker voor Landleven Magazine. Zij heeft dit recept destijds speciaal ontwikkeld voor de schenkel uit ons natuurvleespakket. De botten van de schenkel geven het gerecht extra veel smaak. Hoe langer je deze chili laat stoven, hoe lekkerder hij wordt!

Wilt u de Wagyu schenkel gebruiken voor een soep? Voeg dan de schenkel samen met de bouillonblokjes toe, zodra het water kookt in de soeppan. Hierna dient het vuur direct lager worden gezet zodat het water niet meer kookt. Vervolgens laat u de schenkel 3-4 uur trekken. Nadat de bouillon heeft getrokken, haalt u de schenkel uit de pan en kan deze in stukjes worden gesneden. U kunt het vlees weer toevoegen samen met de gewenste soepgroenten en alles nog 10 minuten zachtjes laten doorkoken. Dat wordt smullen!

Diepgevroren vlees ontdooien

De Wagyu schenkel met been wordt diepgevroren bij onze klanten geleverd, net zoals de meeste vleesproducten uit ons assortiment. Hiermee kunnen wij de kwaliteit van dit smakelijke vlees waarborgen en onze klant de mogelijkheden bieden het vlees direct in eigen vriezer te bewaren.

Er zijn diverse methodes om schenkel met been te ontdooien. Wij adviseren een van de volgende methodes te gebruiken om de smaak van het vlees optimaal te houden:

1. De traditionele methode: Het vlees tijdig uit de vriezer halen (bijvoorbeeld de avond van tevoren) en langzaam in de koelkast laten ontdooien. Tip: Leg het vlees verpakt op een schaal, want het kan voorkomen dat de verpakking lekt. Bereid het vlees binnen 2 tot 4 dagen na ontdooien.
2. De snelle methode: Het vlees ontdooien door het in koud water te leggen. Tip: Leg het vlees in een waterdichte verpakking in koud water. U versnelt het dooiproces door ieder half uur het water te verversen. Het is verstandig om het vlees direct na ontdooien te bereiden.